色彩斑斕且富有彈性的半透明果膠糖、不分層且保持新鮮口味的果汁、可保存半年以上的番茄醬，食品的這些特點并非與生俱來，食品添加劑對食品品質(zhì)的改善起了很大的作用。然而這兩年，我們對“食品添加劑”卻有些談之色變了。究竟食品添加劑是否安全，難道真的是天然的才最健康安全？而形形色色的食品添加劑中，真的全都是化工合成嗎？或許，只有先排除誤區(qū)，我們才能把這個問題看得更清楚。

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　　誤區(qū)1 “純天然”等于安全

　　很多人都存有這樣的偏見，人工合成的東西多半是不安全的，而天然食品就安全得多。“純天然”有時甚至?xí)�被�?dāng)成“絕對安全”的代名詞。

　　其實一些“純天然”的食品也可能有毒、有害。在自然環(huán)境下生長的野菜為了適應(yīng)野外的惡劣環(huán)境，在長期的生長繁衍過程中，會產(chǎn)生某些毒性物質(zhì)，以抵御外來侵害。還有些野菜對某些毒素具有很強的吸附能力，如香椿就可吸附亞硝酸鹽。蕨菜更是一種典型的“危險”食品。

　　早在100多年前，人們就注意到蕨菜能夠造成牛的中毒，大量食用蕨的牛，最快的會在幾周之后死亡。而吃得較少的，骨髓功能會逐漸喪失，從而導(dǎo)致白細(xì)胞缺乏、血小板減少。

　　上世紀(jì)80年代初，日本科學(xué)家從蕨菜中分離出了一種叫做“原蕨苷”的東西。后來，許多人對這個東西進(jìn)行了許多測試，發(fā)現(xiàn)用它來喂動物，可以出現(xiàn)上述中毒牛的癥狀。

　　科學(xué)實驗還發(fā)現(xiàn)，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜———蕨的幼嫩部分中含量更高。盡管對人類來說，吃一些經(jīng)過處理的蕨菜，不會像牛那樣立即中毒。但慢性的毒害，特別是蕨菜食用與癌癥的關(guān)系卻已經(jīng)得到了證實。“如果有一種食品添加劑，健康風(fēng)險跟蕨菜相似，那它根本就不會被批準(zhǔn)使用。”云無心說。一種食物是否安全，只能通過嚴(yán)格可靠的檢驗才能得出結(jié)論。

　　誤區(qū)2 “傳統(tǒng)古法”一定很安全

　　很多人認(rèn)為，以傳統(tǒng)方法手工制作的食品就一定是安全的：傳統(tǒng)手工生產(chǎn)方法已經(jīng)流傳千百年，經(jīng)過了無數(shù)人的“腸胃檢驗”，當(dāng)然很安全。對此，云無心指出，這種認(rèn)識實際上把“古人不知道有危害”等同于“沒有危害”。實際上，如果對許多通過傳統(tǒng)方法，手工制作的食物進(jìn)行一次現(xiàn)代食品安全審核，有很多東西都會被列入“禁止”清單。比如說，傳統(tǒng)的油條制作方法要使用明礬，不用就不夠松脆好吃。不過，明礬含有鋁元素，攝入量過多會產(chǎn)生神經(jīng)毒性。

　　此外，傳統(tǒng)的食品在加工過程中也會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅指出，最典型的莫過于松花蛋的腌制。傳統(tǒng)工藝制作松花蛋時，會在浸漬液中加入氧化鉛、氧化銅等物質(zhì)，以使蛋白質(zhì)凝固。這樣制作的松花蛋含有毒重金屬。相比之下，現(xiàn)代工藝加工的松花蛋則不容易產(chǎn)生有毒物質(zhì)。腌臘制品中的防腐劑問題也是一樣，通過傳統(tǒng)方法手工生產(chǎn)的腌臘制品，也會自然生成亞硝酸鹽。

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　　誤區(qū)3 沒有添加劑更安全

　　人們對食品添加劑的談“添”色變，常常將“不含添加劑”之類的標(biāo)注看成是安全的象征。不過，范志紅指出，在很多情況下，如果沒有合適的添加劑，加工食品反而更不安全。

　　范志紅舉了方便面作為例子。一般來說，油脂在空氣中放上十來天就會氧化變質(zhì)，產(chǎn)生“哈喇味”，但油炸方便面的保質(zhì)期卻是半年，而且不會有味。在其中起作用的便是添加了抗氧化劑。“油脂必然會在空氣中氧化，除了方便面之外，凡是油脂含量比較高的食品，都難免要求助于抗氧化劑。”

　　同樣，那些保質(zhì)期在半年以上的果脯蜜餞、醬油咸菜，如果沒有糖和鹽這兩種“天然防腐劑”的幫助，就會很快被細(xì)菌和霉菌毀掉。其中的糖和鹽也是食品添加劑。“微生物時時刻刻都準(zhǔn)備和我們爭奪食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，空氣中的氧氣也在隨時準(zhǔn)備讓食物中的營養(yǎng)成分氧化變質(zhì)，所以說食品添加劑不該加的時候亂加不行，該加的時候不加也不行。”范志紅說。

　　誤區(qū)4 食品添加劑都是化工產(chǎn)品

　　過氧化苯甲酰、聚山梨酯……許多食品添加劑都是人工合成的產(chǎn)品。然而，這并不意味著所有的食品添加劑都是人工合成的。

　　事實上，除了這些化學(xué)合成產(chǎn)品外，食品添加劑的家族中也有谷氨酸鈉、檸檬酸、維生素C等生物合成產(chǎn)品，以及眾多的天然提取物，包括天然色素、天然香料、天然甜味劑(甘草甜、甜菊苷等)、增稠劑(瓊脂、卡拉膠、果膠、變性淀粉等)等。

　　食品增稠劑就是通過天然材料提取的，它們通常是從藻類、植物纖維，或者細(xì)菌分泌物中提取而來。云無心舉例說，最常用的幾種增稠劑，黃明膠是利用細(xì)菌生產(chǎn)的，果膠最常見的來源是橘子皮，卡拉膠是海藻中提取的……

　　與此同時，許多色素、香精、乳化劑也是來自于植物。比如茄紅素就是從西紅柿中提取的一種高效抗氧化劑、色素，其抗氧化活性為維生素E的100倍。除西紅柿外，其他一些紅色水果，比如西瓜也含有茄紅素。食品乳化劑中，廣泛使用的牛奶蛋白、大豆蛋白、卵磷脂都是天然產(chǎn)物。味精也是細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)的，本質(zhì)上跟同樣發(fā)酵生產(chǎn)的醬油、醋、酒并無區(qū)別。“天然的還是合成的，跟是不是安全沒有必然聯(lián)系。”云無心說。

　　【真相】

　　它們究竟有何用？

　　人類使用食品添加劑的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)。中國在漢代就開始用鹽鹵來制作豆腐，并沿用至今；在國外，公元前1500年埃及墓碑就描繪有著過色的糖果。如今越來越多的化工合成的添加劑進(jìn)入食品添加劑行列中。目前，97%的加工食品都含有添加劑，我國已批準(zhǔn)2500余種食品添加劑，按其功能和作用可大體分為22大類。這些食品添加劑有何用？它們會不會被妖魔化了呢？

　　●香精

　　食用香精是食品添加劑的一種，廣泛應(yīng)用在食品中，模仿天然瓜果、食品的香和味，強化食品的香氣和味覺的仿真性。事實上，食用香精有天然和合成之分。云無心指出，天然的香精和色素更符合人們的期望，但是天然產(chǎn)物的提取一方面價格貴，另一方面產(chǎn)品的一致性不容易保證。對于工業(yè)生產(chǎn)來說，兩個因素都很重要。由此，盡管同時有天然和合成兩種選擇，在價格和產(chǎn)品一致性的考量下，合成香精和色素便占了上風(fēng)。

　　●嫩肉粉

　　最近，一些不良商販用嫩肉粉和香料加工變質(zhì)肉食，制作口感新鮮的烤肉的行徑見諸報端。事實上，嫩肉粉的主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。然而，肉類腐敗變質(zhì)，先是細(xì)菌在肉類表面上生長，形成菌苔而發(fā)黏。然后分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白形成硫化氫血紅蛋白而變成暗綠色。嫩肉粉是不可能讓被分解了的蛋白質(zhì)重組起來的。

　　●苯甲酸鈉

　　苯甲酸鈉是很常見的防腐劑，汽水、果汁等所有的飲料和絕大部分的食品如蛋糕、果脯、肉松、肉干等都使用。如果沒有苯甲酸鈉，食品中的微生物會很快生長繁殖，導(dǎo)致食品變壞。但大量攝入會引發(fā)健康問題，所以用量受到嚴(yán)格控制。“不過，作為一種抗氧化劑，它其實在許多植物中都天然存在。”云無心說。