【真相】

　　它們究竟有何用？

　　人類使用食品添加劑的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)。中國(guó)在漢代就開始用鹽鹵來制作豆腐，并沿用至今；在國(guó)外，公元前1500年埃及墓碑就描繪有著過色的糖果。如今越來越多的化工合成的添加劑進(jìn)入食品添加劑行列中。目前，97%的加工食品都含有添加劑，我國(guó)已批準(zhǔn)2500余種食品添加劑，按其功能和作用可大體分為22大類。這些食品添加劑有何用？它們會(huì)不會(huì)被妖魔化了呢？

　　●香精

　　食用香精是食品添加劑的一種，廣泛應(yīng)用在食品中，模仿天然瓜果、食品的香和味，強(qiáng)化食品的香氣和味覺的仿真性。事實(shí)上，食用香精有天然和合成之分。云無心指出，天然的香精和色素更符合人們的期望，但是天然產(chǎn)物的提取一方面價(jià)格貴，另一方面產(chǎn)品的一致性不容易保證。對(duì)于工業(yè)生產(chǎn)來說，兩個(gè)因素都很重要。由此，盡管同時(shí)有天然和合成兩種選擇，在價(jià)格和產(chǎn)品一致性的考量下，合成香精和色素便占了上風(fēng)。

　　●嫩肉粉

　　最近，一些不良商販用嫩肉粉和香料加工變質(zhì)肉食，制作口感新鮮的烤肉的行徑見諸報(bào)端。事實(shí)上，嫩肉粉的主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。然而，肉類腐敗變質(zhì)，先是細(xì)菌在肉類表面上生長(zhǎng)，形成菌苔而發(fā)黏。然后分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白形成硫化氫血紅蛋白而變成暗綠色。嫩肉粉是不可能讓被分解了的蛋白質(zhì)重組起來的。

　　●苯甲酸鈉

　　苯甲酸鈉是很常見的防腐劑，汽水、果汁等所有的飲料和絕大部分的食品如蛋糕、果脯、肉松、肉干等都使用。如果沒有苯甲酸鈉，食品中的微生物會(huì)很快生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食品變壞。但大量攝入會(huì)引發(fā)健康問題，所以用量受到嚴(yán)格控制。“不過，作為一種抗氧化劑，它其實(shí)在許多植物中都天然存在。”云無心說。